Saltar para: Posts [1], Pesquisa [2]

Aprender uma coisa nova por dia

Nem sabe o bem que lhe fazia

Gaspacho alentejano

gonçalo.jpg

 

 Falar em gaspacho implica falar de cozinha mediterrânica e, necessariamente, da gastronomia tradicional alentejana.

 Desde sempre me habituei ao sabor ligeiramente ácido desta iguaria - uma espécie de “sopa fria” - que tão bem sabe nesta época de dias quentes. Ainda hoje, o gaspacho faz parte de muitas das minhas refeições de verão.

 Lembro-me de ouvir dizer à minha avó materna: “Para mim basta-me um gaspachinho e fico bem!” Na verdade, o gaspacho para além de ser um prato saudável (e fresco), não “enjoa”, mesmo que comido frequentemente.

 À semelhança de outros pratos tradicionais, o gaspacho apresenta “variantes” de acordo com o gosto e os hábitos individuais. De todas, talvez a versão mais comum (e mais saborosa) seja a do gaspacho “à moda de Mértola”. Esta avaliação, que pode parecer isenta de imparcialidade, baseia-se, obviamente, nos mais diversos relatos, que fui ouvindo ao longo da vida e da minha própria experiência gastronómica.

 Seja como for, o gaspacho é o prato preferido da maioria dos alentejanos, na estação quente.

Para quem quiser experimentar, aqui fica a receita do dito - para duas pessoas:

 

Ingredientes

4 tomates médios (e maduros)

2 dentes de alho

1/2 pepino pequeno

Sal, azeite e orégãos secos q.b.

 Num recipiente de servir à mesa, colocar os dentes de alho e um pouco de sal; pisar bem; juntar dois dos tomates (pelados e triturados com a varinha mágica; adicionar o pepino e os restantes tomates (previamente pelados) em picadinho; temperar com azeite, orégãos e vinagre a gosto; adicionar alguns cubos de gelo e água bem fresca, mexendo bem para envolver todos os ingredientes. Acompanhar com quadradinhos de pão duro – caseiro, e peixe frito (petingas, carapaus, etc.) ou até presunto.

 

Nota: pode, também, adicionar pimento verde picadinho.

 

Apesar desta versão ser uma das mais apreciadas, pessoalmente, opto, frequentemente, por esta (minha) versão gourmet:

 

Ingredientes:

4 tomates médios e maduros,

2 dentes de alho

2 fatias de meloa

Sal, azeite e orégãos secos q.b.

 Juntar os tomates, os alhos e a meloa, num recipiente apropriado e triturar tudo com a ajuda da varinha mágica; verter o triturado numa taça funda de vidro, temperar com sal, orégãos, azeite e vinagre a gosto; juntar água gelada e alguns cubos de gelo e mexer bem; acompanhar com croutons de pão integral.

 

NOTA: há quem diga que a versão original e tradicional do gaspacho, não tem uma base de tomate moído, sendo apenas confecionado com pedaços de tomate pisado (e restantes ingredientes).

Saliento, ainda, que estas “versões” de gaspacho são, naturalmente, as minhas e nada mais do que isso.

 

044.jpg

 

 

Dieta (e cozinha) mediterrânica

 Quando falamos em “dieta mediterrânica”, a palavra reporta-nos, de imediato, para territórios da região mediterrânica - nomeadamente, o Alentejo – e para um património imaterial que foi sendo “transmitido, oralmente, de geração em geração” e que deu lugar a uma “cozinha identitária” desses territórios.

 Já muito se escreveu sobre este regime alimentar, que “configura uma culinária de grande simplicidade, com predominância de produtos de origem vegetal.

 Mas qual o segredo desta cozinha? O que a torna peculiar? Porque é considerada “saudável”?

 A cozinha mediterrânica original pauta(va)-se pelos “pequenos pormenores”. Não são necessários “produtos rebuscados nem técnicas complicadas para obter grandes resultados gastronómicos”. O que conta é “a subtileza e o equilíbrio”, para tornar qualquer refeição num ato de prazer e sensualidade. Daí a predominância de “pratos simples e requintados” confecionados com o mínimo de ingredientes. O segredo está na “qualidade do sabor do produto natural”, a qual deverá ser potenciada, apenas; por outro lado, a adição (e a combinação) dos aromas inconfundíveis das “ervas aromáticas”, quer durante a cozedura dos alimentos, quer como “retoque final” nos acabamentos, para a “personalização dos pratos”.

 Atendendo ao facto da produção agrícola na região não permitir (desde sempre) “disponibilidades e variedades alimentares” que se desejavam, o “engenho” e a “arte” dos povos deste território permitiu-lhes desenvolver uma cozinha singular onde “o pão, o azeite, as ervas aromáticas e a carne de porco” predominam.

 Em relação aos procedimentos culinários, o mais comum, diz respeito à presença da água nos pratos tradicionais: sopas, açordas, ensopados, guisados… o que, segundo os entendidos, “ constitui “uma das determinantes para que esta cozinha seja considerada muito saudável”, dado que “o ponto de ebulição da água permite que a temperatura de cozedura se mantenha constante, impedindo a degradação das gorduras e de mais nutrientes durante o processo de cozedura.”

 Noutros procedimentos, o facto da “junção/adição dos ingredientes com a gordura se fazer em cru”, “impede a sua degradação” e torna os cozinhados mais saborosos.

 O consumo de batata, cereais e leguminosas secas têm, também, um papel de destaque na cozinha mediterrânica. Para além do seu importante papel como fornecedores de hidratos de carbono, contribuem para “engrossar os caldos”, tornando-os mais apetitosos.

 Ainda hoje, nas zonas rurais do Alentejo e da região da Serra Algarvia, no quotidiano, as populações praticam este tipo de regime alimentar. No entanto, os seus príncípios básicos têm vindo, progressivamente, a sofrer alterações (nota 1). Sendo conhecidos todos os seus benefícios para a saúde - desde os anos 50 -, a comunidade científica tem vindo a insistir na recomendação da dieta mediterrânica como fator promotor da saúde individual e comunitária (nota 2).

 

NOTAS:

1. Não confundir: “cozinha e dieta mediterrânicas”. São conceitos diferentes; nem todos os pratos da cozinha mediterrânica correspondem aos preceitos da dieta mediterrânica. Por exemplo, os pratos festivos não obedecem aqueles princípios. Também o modo de confeção atual, nalguns casos, afasta-se do original e aproxima-se muito dos “pratos das festas tradicionais” – muito ricos em carne e peixe e pobres de vegetais (que apenas os acompanham ou condimentam).

 

2. No “Primeiro Congresso de Barcelona sobre a Dieta Mediterrânica – 1996” foi proclamada uma declaração sobre as caraterísticas da “saudável dieta mediterrânica tradicional”, dado possuir “qualidades históricas e culturais específicas que devem ser preservadas, pelo seu valor intrínseco, para as gerações futuras” (Torrado, 1998). Atendendo a esse valor patrimonial, a “dieta mediterrânica” foi proclamada “património imaterial da humanidade”, pela UNESCO, em 2013.

 

3. Recentemente, o Campo Arqueológico de Mértola editou o livro: Memória Dos Sabores Do Mediterrâneo onde esta temática, abordada num contexto histórico-temporal, volta a ser motivo de interesse por parte de vários investigadores. Um livro interessante (e cativante) para quem gosta destas temáticas. Recomenda-se.

IMG_4460.jpg

Referências bibliográficas:

GÓMEZ MARTÍNEZ, Susana (coord.) - Memória dos sabores do Mediterrâneo. Mértola: Campo Arqueológico / Centro de Estudos Arqueológicos das Universidades de Coimbra e Porto, D.L. 2012. 264 p. ISBN 978-972-9375-36-1.

TORRADO, L. (1998). A Dieta Mediterrânica - conselhos, receitas e princípios práticos para a sua saúde diária. Círculo de Leitores

 

(Afinal) as urtigas comem-se

 Estamos cada vez mais preocupados com aquilo que comemos. Ainda bem. É sinal que as campanhas de sensibilização, para uma alimentação equilibrada, começaram (já) a surtir efeito. Por outro lado, o trabalho (e o esforço) dos nutricionistas parece, finalmente, começar a fazer todo o sentido.

 Como professora fico satisfeita de continuar a ver plasmada, nas metas curriculares (do nono ano de escolaridade), esta pertinente temática. Sempre foi um assunto contemplado no currículo nacional; atualmente com mais afinco e explorando vertentes verdadeiramente interessantes, como a “dieta mediterrânica”. Esta dieta, para além da riqueza nutricional que envolve é, desde há milhares de anos, o regime alimentar dito típico dos povos do sul. Pessoalmente, cresci no seio de uma família alentejana, de cuja alimentação sempre fizeram parte integrante: o pão, o azeite e as ervas aromáticas. Aprendi, desde sempre, a degustar o sabor inconfundível de plantas como: orégãos, coentros, poejo, salsa, louro, etc. Uma alquimia de cheiros e sabores que tornam mais apetitosos os alimentos, confecionados à base das mesmas. Eu própria sempre utilizei as ervas aromáticas na confeção dos mais variados pratos (de peixe ou de carne).

 Um destes dias, num workshop sobre alimentação, em que a dieta mediterrânica era o tema em debate, o formador a dada altura refere: “Poucas pessoas utilizam as urtigas na alimentação!” Fiquei, confesso, um pouco confusa. Desconhecia que as urtigas (os ortigões, para alguns) fossem tão utilizadas nalgumas regiões do país e, confesso, desconhecia que fossem comestíveis. Sim, para quem não sabe, as urtigas comem-se. E eu assumo, aqui, esta minha “ignorância gastronómica”. Pelos vistos são vários os benefícios das referidas plantas urticantes: para além de ricas em vitaminas do complexo B, vitaminas C e K e muitos outros nutrientes eficazes no combate às anemias, artroses e outras maleitas. Conclusão: afinal as urtigas que a minha avó materna cozia - às quais adicionava farelo de trigo e ovo cozido, para confeção de uma papa de cheiro agradável – para dar aos perus em juvenis, são um fonte nutricional de valor significativo.

Mais uma “coisa” nova que aprendi (recentemente).

 

Nota: existe, até, em Portugal, a “Confraria da Urtiga” - em Fornos de Algodres

http://lifestyle.publico.pt/artigos/320555_cozinhar-com-pica-tres-receitas-de-urtigas#.VSZianz0CiY.gmail

Para mais algumas dicas sobre urtigas sugiro, ainda, uma visita ao site: http://www.dulcerodrigues.info/plantas/pt/ortiga_pt.html