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Nem sabe o bem que lhe fazia

Dieta (e cozinha) mediterrânica

 Quando falamos em “dieta mediterrânica”, a palavra reporta-nos, de imediato, para territórios da região mediterrânica - nomeadamente, o Alentejo – e para um património imaterial que foi sendo “transmitido, oralmente, de geração em geração” e que deu lugar a uma “cozinha identitária” desses territórios.

 Já muito se escreveu sobre este regime alimentar, que “configura uma culinária de grande simplicidade, com predominância de produtos de origem vegetal.

 Mas qual o segredo desta cozinha? O que a torna peculiar? Porque é considerada “saudável”?

 A cozinha mediterrânica original pauta(va)-se pelos “pequenos pormenores”. Não são necessários “produtos rebuscados nem técnicas complicadas para obter grandes resultados gastronómicos”. O que conta é “a subtileza e o equilíbrio”, para tornar qualquer refeição num ato de prazer e sensualidade. Daí a predominância de “pratos simples e requintados” confecionados com o mínimo de ingredientes. O segredo está na “qualidade do sabor do produto natural”, a qual deverá ser potenciada, apenas; por outro lado, a adição (e a combinação) dos aromas inconfundíveis das “ervas aromáticas”, quer durante a cozedura dos alimentos, quer como “retoque final” nos acabamentos, para a “personalização dos pratos”.

 Atendendo ao facto da produção agrícola na região não permitir (desde sempre) “disponibilidades e variedades alimentares” que se desejavam, o “engenho” e a “arte” dos povos deste território permitiu-lhes desenvolver uma cozinha singular onde “o pão, o azeite, as ervas aromáticas e a carne de porco” predominam.

 Em relação aos procedimentos culinários, o mais comum, diz respeito à presença da água nos pratos tradicionais: sopas, açordas, ensopados, guisados… o que, segundo os entendidos, “ constitui “uma das determinantes para que esta cozinha seja considerada muito saudável”, dado que “o ponto de ebulição da água permite que a temperatura de cozedura se mantenha constante, impedindo a degradação das gorduras e de mais nutrientes durante o processo de cozedura.”

 Noutros procedimentos, o facto da “junção/adição dos ingredientes com a gordura se fazer em cru”, “impede a sua degradação” e torna os cozinhados mais saborosos.

 O consumo de batata, cereais e leguminosas secas têm, também, um papel de destaque na cozinha mediterrânica. Para além do seu importante papel como fornecedores de hidratos de carbono, contribuem para “engrossar os caldos”, tornando-os mais apetitosos.

 Ainda hoje, nas zonas rurais do Alentejo e da região da Serra Algarvia, no quotidiano, as populações praticam este tipo de regime alimentar. No entanto, os seus príncípios básicos têm vindo, progressivamente, a sofrer alterações (nota 1). Sendo conhecidos todos os seus benefícios para a saúde - desde os anos 50 -, a comunidade científica tem vindo a insistir na recomendação da dieta mediterrânica como fator promotor da saúde individual e comunitária (nota 2).

 

NOTAS:

1. Não confundir: “cozinha e dieta mediterrânicas”. São conceitos diferentes; nem todos os pratos da cozinha mediterrânica correspondem aos preceitos da dieta mediterrânica. Por exemplo, os pratos festivos não obedecem aqueles princípios. Também o modo de confeção atual, nalguns casos, afasta-se do original e aproxima-se muito dos “pratos das festas tradicionais” – muito ricos em carne e peixe e pobres de vegetais (que apenas os acompanham ou condimentam).

 

2. No “Primeiro Congresso de Barcelona sobre a Dieta Mediterrânica – 1996” foi proclamada uma declaração sobre as caraterísticas da “saudável dieta mediterrânica tradicional”, dado possuir “qualidades históricas e culturais específicas que devem ser preservadas, pelo seu valor intrínseco, para as gerações futuras” (Torrado, 1998). Atendendo a esse valor patrimonial, a “dieta mediterrânica” foi proclamada “património imaterial da humanidade”, pela UNESCO, em 2013.

 

3. Recentemente, o Campo Arqueológico de Mértola editou o livro: Memória Dos Sabores Do Mediterrâneo onde esta temática, abordada num contexto histórico-temporal, volta a ser motivo de interesse por parte de vários investigadores. Um livro interessante (e cativante) para quem gosta destas temáticas. Recomenda-se.

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Referências bibliográficas:

GÓMEZ MARTÍNEZ, Susana (coord.) - Memória dos sabores do Mediterrâneo. Mértola: Campo Arqueológico / Centro de Estudos Arqueológicos das Universidades de Coimbra e Porto, D.L. 2012. 264 p. ISBN 978-972-9375-36-1.

TORRADO, L. (1998). A Dieta Mediterrânica - conselhos, receitas e princípios práticos para a sua saúde diária. Círculo de Leitores